独家专访江振诚，于新加坡莱佛士，他意欲留下的不止一间新餐厅。

在新加坡莱佛士酒店百年主楼内，江振诚开设了名为“1887 by André”的新餐厅，仅设42席，他并不将其视为又一家名厨餐厅，而是希望借莱佛士这一历史载体，留下可持续十年、二十年的文化印记，餐厅空间由比尔·本斯利操刀，还原殖民时期的优雅质感，江振诚提出“选择性讲究”概念，强调用餐松弛不等于品质下降，并认为真正值得传承的是判断力。

在新加坡的殖民建筑群中，莱佛士酒店始终是一个特殊的存在，它不只是提供一夜安睡的奢华住所，更像是这座城市的一部活历史——关于英国殖民时期的廊柱、关于南洋的潮湿季风、白色绅士”们举杯社交的优雅场面，而2026年3月31日，这家老牌酒店做出了一件颇有深意的事：在主楼那栋百年建筑里，开了一家名为“1887 by André”的新餐厅。

名字本身就像在传递某种暗示，1887，正是莱佛士酒店开业的年份，而“André”，则是那个姓江的名厨——江振诚，他在国际餐饮界的名字足够响亮：新加坡Restaurant André时期的米其林二星、全球50最佳榜单上长居前列，直到六年前他忽然决定关掉那家被称为“亚洲最有价值餐厅”的Restaurant André，震惊了整条美食街，那一次离开，他曾说，他要结束的是作品,不是职业生涯。

不过这一次，江振诚说,他想留下的不只是一家餐厅。

在历史里做一家“能留存”的餐厅

1887 by André只设了42席，不大，但用心明显可见，它位于酒店主楼，紧贴着那栋殖民风貌完整的空间——人字形木地板直接保留下来了，墙壁上手绘的棕榈叶曲线与祖母绿色的朋卡扇互相呼应,古董银器在桌面上泛出的是温润质感而非张扬光泽。

空间的操刀者是比尔·本斯利，一位以热带风格和叙事性设计闻名的设计师，他几乎没有增加任何夸张的现代装置，反而从莱佛士早期时代提取了意象：温室式的玻璃顶、南洋特有旅人蕉的雕塑、天花板那层棕榈叶片的手绘线条，整间餐厅像是刻意绕过了几十年潮流更替，把百年前的优雅做了一种“重排”,让人走进去就像坐上一套没失灵过的旧摩天轮。

更微妙的地方，还不仅是空间，这里的传统银器不是复制品，是用从莱佛士库里拿出的真货，恢复使用那台古老的切肉餐车，不只是摆摆样子；服务生的慢声细语，夹杂着服务仪式里的优雅节奏——这一切都在默默传述一个问题：“奢华”到底需不需要时髦？

江振诚自己说得更坦白：“这不是要再增加一家celebrity chef（名厨）餐厅，新加坡已经够多了，我想借Le Raffles这个载体，留下一点可能留更久的东西——十年、二十年甚至更久以后，它还是这座‘味道之城’的一部分。”

这也许才是他说“不着急”的真正意思。

不再是“竞赛型餐厅”

翻阅江振诚这些年的轨迹，你会发现，那些曾经贴着“和”思想解构法餐的主厨直觉正在悄悄冒出新芽，从一个台湾本岛的男孩到留在法国待了16年、再到一手建起南半球繁盛的味觉碑林，他在抵达过大部分主厨无法想象的高点后，最在意的事情开始有了方向改变：不是再去赢,而是去找办法让自己所知变成种子。

此刻的他，开始用一个更像“导演”或“策展人”的身份说话，谈论菜品时不再是提几味香料或技法，而是强调音乐、节奏、餐具距离与客人行走路线之间的关联性。“一场完整的用餐体验，不能只让一振主厨埋头爆炒就完成了。”他挑眉说，“餐厅里的每一首配乐，都是我自己一首一首挑出来的；我要让客人的心耳同步入戏。”

这间餐厅供应三套餐单，同时也接受单点，在外界许多评论看作“fine dining退潮、自然回归舒适地带”的视角下，他没有顺着人流滑向“casual又松弛”的自保叙事，而是发明了一个词：选择性讲究 （Selective Dining），意思是，用餐的松弛感并不等于质感的下降，今天的食客比任何时候都更清晰自己要什么——有人想省时间，有人想重冒险；而给出节拍器的不应再是主厨,应该是客人自己。

这个判断，放在近一年半亚洲整个高端餐饮趋于紧绷、许多天价餐厅开始倒退回苦笑的语境里，也确实够灵魂一击——那些随着急速扩张长大的星光料理,不少已在难以适配的消费者信任减速中显出裂隙。

留给下个时代的东西

江振诚曾被问到如何在Restaurant André还在无人能动的手势期放下一切撤场，很多人归结为艺术的“完成式”——当一件作品长成它最完美的模子，结束不是一件悲伤的事；毕竟石头开出第一片紫色才算完成雕塑。

而在与莱佛士同体的大型晚宴中开启全新一篇后，他对留下的路径也规划较之前更加清晰：一是希望做一个真正的料理学院，不是烹任技术快餐学校那种——想尽力突破的是怎样匹配未来二十年的主厨培育模型，二是要懂得“什么时候不伸手”：有些主意并非每一家餐厅的空气都配得上。

我问，到底什么才值得作为遗留？他轻缓地强调：“技术可以写进教科书，风格可以被复刻，但我当下最有价值传给后来人的，是判断力，什么是此刻需要的菜、一个项目里面应留下哪一章、哪一次应当选不辩解——好的判断可以用十年。”

这句话说完的时候,1857的老式切肉车滋滋喧响了大半个瞬间。

他没年轻了,有些东西却长久确定下来了。

独家：十个问题的片段记录

>> 界面新闻：为什么有了这一次合作，真正打动的原因是什么？
江振诚：同Raffles我方向完全是说给他们拿主导位置的，尤其更仔细看以后——新加坡不缺乏好厨师,倒是一个会呼吸的长者传续地可以撑二几十年意义感。

>>> 界面新闻：如何维持酒店祖传的装饰和你自己明显标识？和Bill Bensley的才华尺度，你觉得平衡可以吗？
江：非常要注意分寸，举例：装修别人的祖先屋，永远要想到对方的老脾气，我更看重在你们定整张细节时能分享音乐或其他趣向,在那里制作激动是不用讲明的。

>>> 界面新闻：用选择性细致说法是否等=降维打击气氛老一套法餐式粗枝？
江：不瞧扁变轻松，细节的精品质我绝不停放,客人被允许跳着自己指挥进食顺畅罢了。

>>> 界面新闻：如何看待米其林与亚洲青年厨业自定位？
江：餐厅先行成功才是基础，星星可能仅可以辅助队伍的信仰，但不该当全程命标

图片提供：记者自摄&品牌联合授权视觉